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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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! a6 U5 {" l" J0 W9 n因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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4 v0 t+ U+ v k, ?: U W1.牛肉切块:
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7 i& o; j% @# }( U3 D2 G* B3 V& v2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 X( I C8 E8 |
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3. 调料如下:! n( R. { |$ A+ {& |
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4 P0 h! H( i2 X! g. m4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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( q; ^6 ~9 D [4 L9 }& f$ S5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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& y; D2 C! D0 Z3 t6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ v& [# y" @0 _# Y* `
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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c2 `( b% ^. }7 Z1 f8. 还有若干技巧:
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. f, K/ L3 u6 X(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' f1 K2 L+ f4 Z. i" Y: F. G+ v
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, p; `* s! C* i$ s7 {(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! W2 V7 V8 u# u7 r; k(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 ~: a; ?7 c' ]8 l
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 m7 d( R# {9 t(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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