【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

. k- m' L. [% i2 C       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


& Z2 `: j- M: d8 r1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
) r1 Z" E6 Z$ }4 O3 v' d: H( v

/ Z$ E, y+ I8 _" O2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
% k& E- @. w3 S) [% _
! R' G& _3 P. c

+ r3 j# n& @6 b& s: S3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
" |  {3 r* ~4 H% m* q$ T! q( X( j
$ u# Z, [; x; W/ V" T% T' p
! q1 A) J' m, ]7 N6 E
# `) `' L& H& ~+ ~* v( e4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！



5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

/ X# z2 g4 O7 H' t2 \2 O! C' T
3 A% p2 c" [" Y& P, c% ], l
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

2 O0 j$ N3 O; u& ]; `2 q# V

3 U" r1 ~5 X/ r0 T8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
+ c4 U' ^# |  B4 \- i有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

6 ]. a4 o5 l3 q8 y  t) l老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
3 C! G( h+ X4 r- s) B' z杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

2 K- M! H. j, T+ y- ~9 w& u用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

* b- u8 t! b6 ?0 W      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

+ s' w2 L/ Z# h
  w- s- O+ u1 J' x2.这个简单，放入水里，煮.......
* ]9 V  {$ q: ^: i, M9 E, m

3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

0 \7 K* W+ C$ Q. Z' s2 X
4. 晾凉或者冰镇都可以......
7 y0 G" [* T9 p3 C6 G
& a7 k; `; s; j/ M, c5 }- O" K5 s3 N& K0 B
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

7 Z6 |" t1 Q: v- ^4 d. N
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
& t3 @" C6 d7 i+ }3 |9 ?
! ?9 P6 h: w+ A# `4 S' h# e最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

8 T. w. p- u/ I. Q3 W( _" A      
1.牛肉切块：

$ Y9 E+ d4 q' E


0 O" a7 o, G  u! f$ W5 u2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

/ i' s# n, y& }% E; e+ X# x5 d" R
! R  C3 W: J+ W5 v
3. 调料如下：
; V& `2 L4 h1 n9 d3 M- f

& m9 b" d$ o; O! R+ n


8 ]9 H9 n- k# j$ v  R4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
; d( w' ~' [4 S/ I
8 O2 n- Q! N% C% O5 K
+ B) V) u# Y/ v9 S3 l- t% ^
! U, f! D. e4 n
* A3 l- x* Q3 ~: |5 `5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

0 j2 n, _0 k' g0 L, y# s0 z3 P

7 r' A5 F* J6 d6 [8 f
; x$ z: |2 p+ U' g: P2 W
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

' c" I( D1 q( m1 W4 R! o
8 U7 @$ e' K: D' l# }6 Z
- L1 [9 Z) V& ]- Z9 M& `
0 P$ E# f( V9 X! J5 c/ ]9 j; R7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
( l+ k6 X, b2 p/ c% ]
9 ^: o) T. A2 U  G" z' r& r
2 P+ F) ^6 Y+ b- r
8. 还有若干技巧：
* \% {! }9 d) I1 ^4 J
$ k- _+ A5 `; a) w
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
. j! `9 C+ Q6 f3 |. W: s（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
: p2 o* r4 _+ c( A. C! Q1 J（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

  _( _/ R7 c& x8 Y2 k9 [
! h0 T4 m- f( D6 u1 x$ y' `6 m; R介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......