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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ R( Z0 M8 }" w& L) |) W& K8 T0 N
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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# }4 E5 t& M+ t) Z( }1 Z% b3 j1.牛肉切块:# h+ S+ j3 o3 U5 a9 ^
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: n7 Y; ?' I7 N/ u$ ?2 ?- p2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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2 \( |* y/ ?! B1 n, r3. 调料如下:- y4 W! x6 Y ?+ f
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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) `, J& @, t, ]/ M; _# s* l5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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4 R& O- {$ a* w7 F8 O$ f& o6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ C$ w* C) n r. S* ]
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, p M7 x+ [! Q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 o$ ~# a: W- ?2 N" `' H$ U
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8. 还有若干技巧:$ v# x1 G9 ^7 s; M
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: k: G% c# x, m(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;8 `* J7 g# G1 u. g) x
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; s* s8 @7 x. z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# z4 j0 d+ ?! ], I4 ` P/ S(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) T+ X2 X( b" I# y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% G, [' i6 k# ~(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" N7 z0 u% l1 `( z2 F1 L
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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