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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; A% m$ o V1 {. t! r; ]# V4 W
9 z( u+ }: n4 H, [7 |% m1 z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 L1 \' D: Y" o+ z. e# n- g
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 r% H" Z2 R" l: V
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7 j9 r& V' [: h9 v1.牛肉切块:9 H0 G! C: l" c1 ]8 U+ `5 {
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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- U. k. e5 l1 k, Y* k$ `3. 调料如下:, h9 y" \8 [- e- }$ G& ?: j4 @
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 `; C1 t4 C- ?# K& Q
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" t! Z, X% Q# Y2 c6 Q# A3 |( i
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; y2 h0 r. Y! i; w3 T9 t
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 v2 v% e5 m* Q$ t2 x; d8 } L
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& R8 D. @5 r4 F% w" x! y8. 还有若干技巧:# P1 E! r) z ~
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& P9 l4 \ x/ y3 A+ U(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% s& o E) a7 q. x+ D9 s(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
m, c6 i: y' b(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, i! n4 I! _/ K- `8 r(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# S% |7 y8 r$ ^# i! E- q(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ Z, d% e, y) V8 i
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) Y2 Q% c, h( g5 n. t; T: X. z
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3 x% @0 \9 F% ^! K6 [" c' ]( s介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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