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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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$ t. \' q1 o3 B- Q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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0 ^5 d- z5 P" m Q) Y* P2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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" W, c: m) \% ]- ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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r& i# ]) G* ?6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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8 ?4 \4 V4 V5 M* \3 U7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ A) g0 T& G1 N- @
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( q. R6 `' L9 l7 x" i% O7 {8. 还有若干技巧:" K( c2 j0 k+ m% E; y
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# q- E' T& M% V) N! I
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 y8 r# y- d) P0 V(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 {8 i/ g- l# a) L(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& o% |: m5 y2 ^# G
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ |; j" s+ o0 M2 R% S7 u. B6 x(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) ]9 ^/ c* `1 K2 p# m
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/ K7 o' U* A; B$ P! M介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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