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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 I5 t2 u! N r- t
4 s4 T& r! r. G: ^) o y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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& C. J3 Z* g7 E6 q: q3 F最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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1 c4 Z4 e1 z( K( E3 q1 O: _; h" E9 P2 Y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 q T `/ i5 ^
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( d g8 v$ o. |# \5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) V* n& D2 g3 x/ \9 E; k% c
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0 q. p! q6 k& e) O& K1 c! ^6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ |: g2 T" ~/ D% \. n& o/ A
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& m/ A7 m) M! B9 M `3 y2 \8. 还有若干技巧:
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5 S) s( L" h; P(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 u9 H4 ?! ~! }9 m
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; f# P7 Z* r! r(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 e+ n9 h6 X' S
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: `9 ]# w$ f9 W0 e1 h# G' z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 Q4 K; ]; K' l5 _$ \ n4 C
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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