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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。0 K9 ]" E1 F( F
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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+ V, Q% U" C: s0 M1.牛肉切块：
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; R. f6 X% G- q+ V2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 9 Y4 X& `5 D# G5 @) I
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; N& [$ f% O7 g5 }3 l3. 调料如下：- b/ f, T3 z: N% {, H
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% f- f& I5 J6 D4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）7 e2 X; D# S9 e/ a
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/ I3 {" Z/ _/ s% [9 O2 d7 |6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！2 [9 T' Z: `" ]
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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; |! N0 L3 d7 ]" Z, |% ^, Y8. 还有若干技巧：1 r |8 l( R- P8 f7 Y9 I, a
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/ j% z. e6 c# z（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
8 [! J! }" J; D9 S6 E（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
% _ F _+ _& ^2 o, o（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
+ s% b* f# Y& o5 M（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
" D0 l( K. z. O1 |6 `, i( n（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
; b+ u+ e, k) Q+ f z（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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