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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 ~& T8 _, T L) p1 S p
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 A; U/ ~: Q5 \8 N& c4 j' c! Y/ g
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:1 ^" c) ]0 C' s: [/ W3 P N
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: W1 R/ ~9 p. F9 m3 T+ W& ]
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3. 调料如下:3 ^- N& K1 }: ]* g9 l: L; E) e
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f" A# q( l, f; ?! l4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ w7 R( f, c9 t2 D, X
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 }1 a- d5 \5 @/ A
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% i# A D, ]& l; \6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 D8 l* T& h9 J
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8. 还有若干技巧:' Y4 n. |& c8 C( w7 F
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8 M& B/ j& H! Y: w9 N/ \0 V(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 l; G: U+ J# x, H; N t8 Y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 z- P2 O0 h0 H2 o
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! S G' l, q, \: `, g& X( j+ N: \
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# W1 ^* k1 E8 q/ z5 f$ l/ V; j, a(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, }- Q# |: P$ d: n
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 k3 ^1 {. B4 |* l
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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